Le miel est sans doute l’un des produits avec la plus grande variabilité de composition. Sa fabrication, faite par le travail des abeilles à partir du nectar des fleurs environnant la ruche, est en effet dépendant des fleurs butinées, le type d’abeilles, les conditions météorologiques, etc… Mais d’abord, qu’est-ce que le miel ? Comment passe-t-on du nectar au miel ? Comment expliquer certaines propriétés du miel (notamment sur la digestion) ?

Nectar, naturel mais complexe

Intéressons tout d’abord à la matière première du miel, le nectar des fleurs. Ce suc (liquide organique d’origine végétale), sécrété par les nectaires des plantes, possède un pouvoir d’attraction particulier pour les insectes et certains animaux par son goût et son odeur. Même si la composition des nectars varie entre chaque plante (même au sein d’une même espèce, mais en moindres proportions), ceux-ci restent dans l’ensemble constitués de :

  • Une grande quantité d’eau
  • 7 à 70 % (massique) de sucres variés, avec principalement des sucres simples (fructose et glucose) et du saccharose.
  • Des composés divers comme des acides aminés, des protéines et des enzymes
  • Des molécules volatiles qui vont être responsables des odeurs, les terpènes (Voir notre article sur la Chimie du Bois)
  • Des antioxydants, des acides organiques, des alcools de sucre (sorbitol, etc…),…

Il est important de noter que certains nectars contiennent des substances chimiques toxiques, utilisées pour se protéger des herbivores. Ainsi, le nectar du Tilleul argenté contiendrait du mannose, qui serait toxique pour les abeilles. On peut également citer la présence de nicotine dans certains nectars, ou encore des molécules particulières de la famille des alcaloïdes. Ces molécules peuvent d’ailleurs être hépatotoxiques pour l’homme (thèse complète sur ce sujet).

Je butine, tu butines…

Comme évoqué précédemment, le nectar est donc principalement constitué de sucres, et notamment du saccharose, qui est schématiquement formé d’une molécule de glucose et de fructose, liées entre elles par une simple liaison.

Or, dans le jabot des abeilles sont contenues (entre autres) trois enzymes particulières :

  • La diastase, qui va transformer l’amidon
  • L’intertase, qui va progressivement diviser le saccharose en glucose et fructose
  • La glucose oxydase qui, à partir du glucose, va produire de l’acide gluconique et du peroxyde d’hydrogène, qui vont participer aux propriétés anti-microbiennes du miel et à sa conservation.

Arrivée à la ruche, la goutte de nectar récoltée va être échangée plusieurs fois entre les abeilles (trophallaxie), et déshydratée par les ouvrières. La concentration en eau va donc passer de 40-50% à 18% grâce à un système de ventilation et d’assèchement par un air à plus de 30°C. Cette déshydratation va donc concentrer l’ensemble en sucres pour donner le miel que nous connaissons.

Pour aller plus loin :