Dans l’article sur le goût, nous avons pu évoquer les deux types de chimiorécepteurs présents : pour les goûts salés et acides, ce sont des canaux ioniques qui vont laisser passer les ions ; pour les trois autres goûts, ce sont des protéines membranaires qui seront activés par des structures particulières. Ces chimiorécepteurs vont donc, sous l’action de molécules sapides, transformer le signal chimique en signal électrique, interprétable pour le cerveau : cette transformation s’appelle la transduction gustative.

Les cellules gustatives sont donc divisées en deux parties : un domaine apical (où sont situés les chiomiorécepteurs) et un domaine basal (où naissent les signaux électriques). Voici un schéma global du processus de transduction :

Plus spécifiquement, les mécanismes de transduction sont complexes et peuvent même interagir. Ainsi, pour résumer ces relations entre le goût ressenti et les interactions avec les canaux ioniques :

  • Goût salé : Cette sensation est due à la présence des ions alcalins, à commencer par Na+, K+ et Li+, qui vont passer par les canaux ioniques ENAC.
  • Goût acide : Cette sensation est due à la présence d’ions H+, qui vont passer au travers des canaux PKD2L1.
  • Goût sucré, umami et amer : Ces sensations seraient dues à la présence de molécules sapides sur des récepteurs spécifiques T1R2/T1R3 (Sucré), T1R1/T1R3 (Umami) et 40T2Rs (Amer). L’activation de ces récepteurs va ainsi libérer de la protéine G qui, par cascade (notamment via l’Adenylyl cyclase), va pouvoir libérer les transmetteurs qui vont pouvoir transmettre l’information nerveuse au cerveau.

Voici ci-dessous un schéma détaillé des récepteurs T1R (Taste Receptor 1), avec les indications des substances courantes qui peuvent provoquer une activation :

Pour ceux qui souhaitent aller plus loin encore dans la description de ce processus, et notamment aborder la question du codage gustatif, voici quelques liens de choix :