Ce point peut paraître étonnant au premier abord, mais penchons-nous davantage sur cette question : comment expliquer les différentes saveurs ? Qu’est-ce qui différencie le goût d’un fruit comme une framboise de celui d’un légume comme le poireau ?

Une nouvelle fois, tout est chimie (ou presque) ! En effet, le goût est généralement défini simplement comme le sens qui permet l’identification des aliments par l’intermédiaire d’un organe, la langue. En poussant un peu plus loin cette définition, le goût peut être également compris comme le sens qui permet l’identification des substances chimiques par l’intermédiaire des récepteurs chimiques (chimiorécepteurs) d’un organe, la langue.

Ces chimiorécepteurs de notre langue sont situés dans les papilles, dans des « bourgeons gustatifs », et vont être capables de capter différentes molécules qui vont indiquer les saveurs. Ces molécules capables d’indiquer des saveurs vont être appelées « sapides », à distinguer des molécules volatiles qui seront analysées par un autre sens, l’odorat. Cette combinaison du goût et de l’odorat est par ailleurs appelée « flaveur » (du latin « flare »).

Il existe aujourd’hui cinq saveurs primaires : Acide, Amer, Salé, Sucré et Umami (« Savoureux » en japonais), qui sont liées à des espèces chimiques différentes de molécules sapides.

Voici quelques exemples de saveurs de molécules, avec les aliments liés :

  • Acide : Acide citrique (Citron), Acide Malique (Pomme, Poire)
  • Salé : Chlorure de Sodium (Sel)
  • Amer : Caféine (Café), Acides Gras (Beurre), Naringine (Pamplemousse)
  • Sucré : Fructose (Fraise), Saccharose (Extrait de Canne à Sucre)
  • Umami : L-Glutamate (Soja, Tomate, Champignons)

Si les connaissances sur la chimie du goût continuent d’évoluer et de s’affiner, les études ont prouvées que ces chimiorécepteurs étaient principalement de deux sortes : des canaux ioniques pour les goûts salés et acides (ils laissent passer les ions, cf.article Théorie) et des récepteurs couplés à des protéines pour les autres goûts. Ces récepteurs sont des protéines membranaires qui vont être activés par des structures particulières.

Plus chimiquement, la saveur acide est principalement liée à la détection d’ions H+, tandis que la saveur salée est liée à la détection d’ions alcalins, à commencer par le sodium Na+ et le potassium K+. Pour la saveur sucrée, elle est principalement liée à la détection de la famille chimique des sucres (mono-saccharides notamment), mais pas uniquement, car certains phénols ou terpènes induisent également une saveur sucrée.  La saveur Umami, la plus jeune des saveurs connues à ce jour, est quant à elle liée à la présence de L-Glutamate. Enfin, les molécules amères présentent de nombreuses structures différentes, et il serait difficile de résumer cette saveur à une famille de molécules.

Une conférence très intéressante sur Le goût : de la molécule à la saveur

Et la salive dans tout ça ?

La salive quant à elle a, en effet, son rôle à jouer dans le processus gustatif. En dehors de son rôle biologique d’humidification des aliments, elle est riche en différents composants (protéines et enzymes notamment) qui vont agir sur des molécules complexes des aliments pour les rendre « sapides ».

Plus concrètement, la salive renferme par exemple de l’amylase salivaire (enzyme) qui va intervenir dans la digestion de l’amidon (présent dans de nombreux aliments, comme la pomme de terre, le riz, etc…). L’amidon est une longue chaîne composé de molécules de Glucose : ainsi, en présence d’amylase salivaire, les liaisons entre les molécules de glucose sont rompues, ce qui explique leur index glycémique.

Pour aller plus loin :

Un document particulièrement bien fait sur les récepteurs couplés aux protéines G est disponible sur ce lien, pour ceux qui souhaiteraient avoir davantage d’informations sur ce point.